¿Beberías una cerveza con 170 años?

Una cervecera finlandesa recrea una cerveza de 170 años rescatada de un naufragio. Para dar fidelidad al producto, se basaron en la analítica de sus componentes llevada a cabo por un equipo de científicos.

Un hallazgo histórico

En el verano de 2010, a unas pocas millas al sur de las Islas Åland (Finlandia), se descubrieron los restos de un naufragio que por las evidencias fue datado en los años 40 del siglo XIX. Aunque su nombre, destino, y puerto de embarque siguen siendo un misterio, se descubrió que entre su carga llevaba una gama de artículos de lujo, incluyendo más de 150 botellas de champagne, y cinco botellas que parecían ser de algún tipo de cerveza de principios del siglo XIX.

Al no existir estudios químicos sobre cervezas tan antiguas, un equipo de científicos de la VTT Technical (Centro de investigación de Finlandia) y la Universidad técnica de Munich se propuso comparar sus características fisico-químicas con las cervezas modernas. Las cervezas utilizadas como referencia fueron: Leffe Brune, Koff Porter, Weihenstephan Hefe Weissbier, Paulaner Hefe Weissbier, Aldaris Porteris Alus, y Olvi Sandels (lager beer)

Aunque las condiciones de conservación con el paso de los años bajo el mar no fueron las más idóneas, y el agua de mar que durante años se había filtrado en las botellas en el fondo del océano hacía imprevisible cualquier conjetura sobre los aromas o sabores que habían podido experimentar los marineros a bordo, la curiosidad de este equipo de científicos alemanes y finlandeses no decayó, así que probaron aquel mejunje imbebible…

Los resultados de su trabajo de investigación se publicaron en el «Journal of Agricultural and Food Chemistry«. En el mismo, los investigadores describieron una cerveza deteriorada, con un olor desagradable por la liberación enzimática (autolisasa), a «sulfuro de dimetilo, baquelita, goma quemada, queso maduro, avinagrado, y a cuajada de leche de cabra».

El análisis

Las botellas de cerveza analizadas se dataron en unos 170 años, procedentes del naufragio (M1 Fo 403.3) cerca de las islas Åland en el Mar Báltico. El análisis de sus componentes, del lúpulo y la degradación de sus compuestos ya adelantaron que las botellas contenían dos tipos de cervezas diferentes, que no eran demasiado diferentes de las para cervezas de la actualidad.

El lúpulo tradicional utilizado contenía niveles más altos de β-ácidos que las variedades modernas, mientras que el color era comparable a las cervezas «Ale» modernas. En cuanto al alcohol de las mismas estaba entre un 2,8% y 3,2 por ciento más bajo que las actuales, aunque matizaron que este valor podría deberse a su disolución entre el agua marina. Los altos niveles de ácidos orgánicos, compuestos de carbonilo, y la glucosa indicaban una extensa actividad bacteriana y enzimática a lo largo de los años. Sin embargo, las concentraciones de compuestos de sabor derivados de la levadura fueron similares a los de cervezas modernas, excepto en el acetato 3-metilbutilo, que era inusualmente bajo en ambas cervezas, y el 2-feniletanol y, posiblemente, el acetato 2-feniletilo, que eran inusualmente altos para una cerveza (casi el doble que de cervezas modernas), estos valores harían indicar quela cerveza original tuviese matices de rosa.

Otros componentes destacados que podrían significar una aproximación a sus sabores originales fueron el hexanoato de etilo (notas de manzana), también destacado en las dos cervezas, así como el acetaldehído (a menudo descrito como sabor a ‘hoja verde’ o ‘hierba cortada’ sabor). En cuanto a las concentraciones de los compuestos fenólicos encontrados en las cervezas también se demostraron similares a los de las «lagers» modernas. Otro detalle curioso fue que las cervezas también tenían niveles más altos de glucosa, lo que los investigadores atribuyeron a un «endulzamiento deliberado», una práctica común en el siglo XIX.

Recreando una cerveza «histórica»

Aunque el contenido de las botellas era imbebible, y los investigadores que se atrevieron a probarlo dignos candidatos al Nobel de Ciencias, los aficionados a la cerveza que quieran probar una aproximación a esta cerveza del siglo XIX están de enhorabuena. Una cervecería finlandesa ha creado una versión moderna basada en los resultados de este estudio.

De Stallhagen «cerveza histórica 1843» tiene un color amarillo dorado y, según describe la Página Web de la compañía, con notas «distintas de frescor y afrutado con un sutil picante».

Descargas: Informe Journal_of_the_Institute_of_Brewing

Fuentes:

http://www.telegraph.co.uk/…/What-does-19th-century-shipwreck-beer-taste-of-Goat-and-sour-milk.html

http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf5052943

http://www.eater.com/2014/10/13/6971599/brewery-successfully-recreates-172-year-old-beer-recovered-from

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