Los fritos con aceite de oliva virgen extra son más saludables

Un reciente estudio realizado por científicos de la Universidad de Granada y que publica la revista Food Chemistry confirma que la utilización de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en nuestros fritos incrementa el contenido de compuestos fenólico en verduras y hortalizas, beneficiando nuestra salud en la prevención de patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio, publicado en la revista Food Chemistry, era comparar la composición antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena) en función de la técnica culinaria empleada (fritura, salteado o hervido con agua). Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel. Estos alimentos, junto al AOVE, fueron escogidos por ser de los más característicos en la dieta Mediterránea de la población española; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, que intervienen positivamente en la prevención de patologías crónico degenerativas, y pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de cocinado, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Los resultados de este artículo forman parte de la tesis doctoral de Jessica del Pilar Ramírez Anaya, realizada bajo la dirección de las profesoras de la UGR Cristina Samaniego Sánchez, Marina Villalón Mir y Herminia López-García de la Serrana, en el departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Granada y con el apoyo del programa PROMEP/SEP, México UDG-598. En sus conclusiones han demostrado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos de estos alimentos tras el proceso de cocinado.

Fritas, hervidas o con mezcla de agua y AOVE

Las hortalizas fueron cocinadas utilizando distintas técnicas (fritas, salteadas en AOVE, hervidas en agua, o en una mezcla de agua y AOVE) y durante el experimento fueron controladas para garantizar todas las condiciones de procesamiento, manteniendo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las directoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

El AOVE transfiere fenoles a los vegetales

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias con AOVE incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; en cambio, solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora de la UGR destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.

Consejos para freir con aceite de oliva virgen extra

Aunque a muchos les pueda resultar una de las técnicas de cocina más socorridas y rápidas, hay determinados aspectos que hemos de tener en cuenta si queremos hacer de nuestros platos preferidos no solo una fuente de compuestos saludables, sino además un gusto mejorando el uso del aceite en nuestros fritos. En este enlace tenéis una serie de consejos que sin duda van a hacer más sabrosos vuestros platos con aove.

Referencia bibliográfica:

Ramírez Anaya, J. P., Samaniego-Sánchez, C., Castañeda-Saucedo, M. C., Villalón-Mir, M., López-García de la Serrana, H. (2015). Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chemistry, 188, 43-438.

El artículo completo del informe está disponible en el siguiente enlace:

• http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814615006810

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