16 bocados de altura entre «Cocineros granadinos 4.0»

Después de la gastronomía monumental y paisajística del «Granada Chef-Tour», el público granadino ansiaba este re-encuentro con la cocina del grupo «Cocineros Granadinos 4.0» que en esta ocasión retomó la altura de sus pasarelas gastronómicas en el restaurante Panoramic 360 de la capital granadina.

La terraza del Panoramic 360, único restaurante giratorio de España, sirvió de mirador perfecto para un paseo visual por los mil encantos de Granada y por alguno de los bocados de gloria que no llegaron a la boca. Una atalaya de la gastronomía de producto que puso en cuestión la importancia del personal de sala para esta modalidad de servicio con tantos comensales.

De la cocina debieron salir 16 bocados en los que no faltaron los guiños tradicionales a la tierra y el producto en la mayoría de los platos. Desde el cordero segureño, los frutos la Costa Tropical, el tartar de aguacate y mango con cítricos (Nicolás Fernández, Hotel Andalucía Center), o la ensalada granadina de bacalao y cítricos (José Miguel Magín, Hotel Santos-Saray). La elegancia, cada vez más armoniosa, de Gregorio García (cortadito de cordero segureño, cebolla caramelizada y puré de mango) al que se hace necesario seguir más de cerca desde su Restaurante Óleum Gastrobar. La combinación arriesgada y sorprendente de David Reyes (gambas de Motril marinadas en jengibre y coco con salsa agridulce); o la proyección, cada vez más consolidada, de Rubén Sánchez (fusión de salmón y merluza con espuma de wakame y parmentier de ajo negro), dio paso al gusto en su amplitud mediterránea a cargo de Miguel F. Castilla (tartar de dorada y gamba con guacamole y espuma de naranja escabechada). Sorprendente resultó el plato de Javier Castro, un talento que ejerce su magisterio en Córdoba con la maestría que combina texturas y sabores en un bacalao a baja temperatura con estofado de boletus y jamón de Trevélez; realmente sensacional. Como broche, es justo resaltar el trabajo por retomar un postre tradicional del recetario granadino como el «San Cecilio» (popularizado por pasteleros como «La Campana» o «El Sol») y que Rafa Ferrer supo presentar a modo de trampantojo de pionono. Del resto de platos, poco que comentar -no llegué a probarlos- salvo la excelente presentación desarrollada por cada uno de sus autores: Chechu González (Rest.-Gastrobar Saffron), José Leyva (Rest. Paladar), Dany Álvarez (Rest. Volea y Set), Jesús Bracero (Hotel Alhambra Palace), Antonio Martín (Rest. Panoramic 360), Francisco Javier Yáñez (Rest. El Coso), Francisco Rivas (Hotel Alhambra Palace), Rafael Jiménez (Repostería Granada de Dulce); y el gran esfuerzo que supone la coordinación de este tipo de servicio para tantos comensales.

Una vez más, felicitar las iniciativas de este grupo de Cocineros cuyo valor está por encima de estos detalles y escenarios que, por altos que puedan ser, nunca rebajan el genio que llevan dentro.

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