Francisco Rivas, Jefe de Cocina del Hotel Alhambra Palace
Francisco Rivas, un autodidacta en constante evolución al servicio de la más alta gastronomía granadina.
Quedamos con Francisco Rivas, jefe de cocina del emblemático Hotel Alhambra-Palace, su casa y templo de trabajo donde consigue que la familia del hotel funcione como una perfecta maquinaria suiza engrasada por los años de historia.
Al acceder a la cafetería, reconozco que el visitante se siente encogido por la majestuosidad de su decoración y el detallismo de sus filigranas. En cambio, a medida que transcurre la conversación con nuestro anfitrión, uno va adquiriendo la auténtica sensación del espacio; de la amplitud de sus estancias a la cercanía que desprende nuestro entrevistado, del barroquismo imaginativo en las paredes al conceptualismo más creativo de la gastronomía de este cocinero autodidacta -como él mismo se define-. No es difícil, rodeado de artesonados y yeserías de mocárabes, quedar cautivado hasta perder la noción del tiempo entre su anecdotario de más de 40 años en el hotel, donde llegó con apenas 17 años para conseguir ser una parte de los cimientos que sustentan la satisfacción de sus clientes.
De sus manos han salido los platos que durante años siguen cautivando no sólo a grandes personalidades de Estado, de la Cultura y de la Sociedad, sino a cuantos clientes se han sentido distinguidos por el toque personal y vanguardista que Paco Rivas ha sabido imprimir a la cocina contemporánea del Hotel. Creaciones propias, basadas en la cocina de mercado, y una formación constante en sus numerosas estancias por todo el mundo, han hecho que el centenario Hotel que ideara el Duque San Pedro de Galatino esté a la altura de Granada y de los nuevos tiempos como modelo de cocina internacional gracias a este Chef y su equipo.
Hemos sabido evolucionar de la cocina comercial de hace años a un modelo más internacional de cocina contemporánea, con toques vanguardistas, sin perder de vista nuestro producto.
Ep.- ¿Cómo encaja la cocina del Alhambra Palace, enfocada a un público americano, alemán, o inglés, en una ciudad como Granada?
PR.- Creo que este ha sido uno de los mayores logros de nuestro equipo. Hemos sabido evolucionar de la 
cocina comercial de hace años a un modelo más internacional de cocina contemporánea, con toques vanguardistas, pero sin perder de vista la base que nos caracteriza: el producto de calidad y de mercado, para conseguir una actualización de la cocina clásica granadina al siglo XXI. Por ello en nuestra carta, además de llegar a este público de poder adquisitivo y entendido, no olvidamos el atractivo que aún tiene la tapa para quienes nos visitan. Es por ello que ofrecemos una carta específica de tapas, sandwiches y bocadillos; una manera de acercar lo que ofrece la ciudad a nuestros clientes y de atraer al gran público granadino a este lugar emblemático, sin desmerecer la tapa de calidad a un precio razonable.
Ep.- Escuchándole, parece convencido de que la gastronomía es otra forma de hacer turismo y de dar a conocer Granada.
PR.- Está claro; de hecho, es una de las mayores satisfacciones y recuerdos que se llevan nuestros visitantes. Más aún en una provincia tan rica como es Granada, donde podemos presumir de tener una materia prima de excelente calidad todo el año. Desde los productos de la Vega, como alcachofas, habas, espárragos,… a las frutas tropicales como la chirimoya, mango, y aguacates, de los que me confieso un gran enamorado. En la Alpujarra, además de un entorno natural único, tenemos una gran tradición jamonera. Sin olvidar el cordero segureño, nuestros extraordinarios vinos y, cómo no, los aceites de calidad de Granada.
Ep.- En esta línea de defensa de la cocina tradicional granadina y sus productos, cabe destacar que también forma parte de un conocido grupo de cocineros que luchan por estos principios. ¿Qué actividades llevan a cabo desde esta asociación?
PR.- Fundamentalmente, desde el grupo «cocineros granadinos 4.0» tratamos de impulsar esta gastronomía tan nuestra y que tanto gusta a nuestros visitantes.
El grupo lo formamos 16 chefs que, además de tener una relación de amistad y disfrutar con nuestro trabajo, compartimos esa ilusión de promocionar lo mejor de nuestra tierra. Cada uno en su ámbito y con su estilo propio procuramos realizar de manera conjunta diversos encuentros gastronómicos bien para lucir esos productos, que antes hemos mencionado; o con fines benéficos como la última «master-class», realizada la pasada navidad, que nos sirvió para recaudar fondos para Cruz Roja.
