La vaca pajuna, una serrana de altura

Como en tantas otras cosas, tarde pero a tiempo, volvemos la vista atrás intentando recuperar algo que casi perdimos. Olvidado en aras de la super-producción intensiva, del rendimiento a toda costa en el menor tiempo, y en detrimento de lo original y autóctono; de lo nuestro, en definitiva.

Los usos de mejora de la cabaña española, de mediados del siglo pasado, dirigidos a la mezcla con sementales foráneos con objeto de llegar a ejemplares “perfectos”: más fáciles de estabular, y con un mayor rendimiento cárnico y lácteo. Llevaron a la práctica desaparición de algunas razas autóctonas en el territorio nacional. Tal es el caso de la vaca Pajuna o Castellana (por su inclusión con individuos castellano-leoneses), una variedad autóctona española y andaluza. Su docilidad y perfecta aclimatación a las condiciones de frío y altura fueron su perdición; pues, si bien era muy cotizada como vaca nodriza para producir terneros y como animal de yunta, la paulatina incorporación de medios mecánicos y el abandono del medio rural de altura (menos productivo) propició su perdida de ejemplares a favor de los de mayor rendimiento cárnico, que una vez mezclados con la dócil pajuna daban una mezcla “ideal de la muerte” para las producciones intensivas de la creciente industria cárnica de finales del siglo pasado.

gastronomia-vacapajunaRecuperar esta parte de nuestra herencia ganadera y promocionar la ganadería extensiva tradicional es el objetivo de la Asociación de Criadores de ganado bovino de raza Pajuna y la Universidad de Córdoba quienes, en colaboración con la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, están experimentando en la finca de Cortes, termino municipal de Bérchules, propiedad  de la Junta de Andalucía las posibilidades y viabilidad de producción de esta raza en extensivo, fijando la raza de nuevo al terreno con el aprovechamiento de su carne. En palabras de Toni Parra, cocinero y gastrónomo, la salvación de esta raza pasa por su “difusión, valoración, y reconocimiento de una carne que responde con éxito a las expectativas de nuestra cocina”, recuperando de este modo de la extinción la raza de vaca Pajuna, que durante cientos de años ha formado parte de nuestra cultura, usos y paisaje del Espacio Natural y el entorno de Sierra Nevada. (más info: www.vacapajuna.com)

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