Güéjar, las últimas corridas de cereza

cereza, guejareña, guejar sierraSon las cinco de la tarde en la cooperativa Maitena del Genil, en Güéjar Sierra, donde aún se mantiene el sistema de comercialización de la cereza siguiendo la costumbre de la subasta o corrida. Un auténtico espectáculo con un ritual imperturbable por los años, agónico para unos y enriquecedor para otros.

En la sala principal de la nave las cajas de cerezas se apilan formando pasillos y por lotes de calidad y productor. Todas ellas son el oro rojo del municipio. Cerezas cultivadas entre bancales, que ascienden por las faldas de Sierra Nevada por encima de los 1000 mtr., propiciando una lenta maduración y fijación de los azúcares. Todo ello, unido a la pureza de las aguas del deshielo y la ausencia de contaminantes, hace de su fruto tardío (hasta agosto podemos encontrar cereza de temporada) una exquisitez demanda en los mejores mercados de España y Europa.

Los compradores son los primeros en llegar. Pasean por los pasillos escudriñando los mejores lotes; ponen su mano sobre el fruto y calculan exactamente su madurez. Mientras pasean sus cabezas cruzan cálculos mentales sobre pesos, textura, calidad, madurez, y precio estimado. Entre ellos guardan con recelo cual será su opción de compra, evitando que otro comprador pueda anticiparse con un precio superior. Otros hablan distendidamente, o intercambian mensajes por el móvil con sus compradores. Probablemente, antes de empezar la puja alguno de ellos ya las tenga vendidas y con astucia deje caer el precio para incrementar su beneficio. Algunos agricultores dudan con ironía de si los mayoristas habrán tomado café juntos un rato antes.

cereza guejar sierraEl presidente comienza la cuenta atrás, de diez en diez céntimos. El silencio inunda la lonja. Sigue bajando. Los agricultores miran expectantes la bancada de compradores sin que ninguno de ellos muestre inquietud. El silencio sigue incrementando la ansiedad de los agricultores…; de repente, el esperado grito detiene la cuenta y el aire de la enorme sala se vacía cuando todos respiramos. El más afortunado de hoy cobrará 2,60 € por kilo. Un buen precio para algunos, siempre bajo para otros.
Este año la floración se ha detenido por el frío y la producción ha bajado, si te pagan menos de un euro por kilo, como va a pasar hoy, no sacas ni para los productos -me dice lastimero uno de los agricultores-, si luego añades el porcentaje que se lleva la cooperativa, las cajas, y todo lo demás, no compensa. Otro, más optimista, me dice que el próximo año las quiere vender por internet. Su producción es suficiente como para sacar precios más ventajosos a través de la venta directa. Los únicos que ganan aquí son los corredores, esos ganan esta tarde más que yo en un año. -Me dice otro de los agricultores presentes.
De nuevo otra voz más grave detuvo la cuenta. “Uno-diez”, gritó el presidente. Ese tendrá menos suerte, pensé mientras recogía la caja que me había regalado uno de los agricultores. Estas son las que más valen, ¿verdad? -le afirmé agradecido- No lo sé, no las he vendido. -Me respondió a media sonrisa- Por eso mismo; porque no tienen precio, amigo. Mucha suerte.

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Marc Muñoz

Mi nombre es Marcos Muñoz, dirijo y escribo para la revista Epicúrea. Fui socio fundador de la Asoc. Enogastronómica Petit Verdot, y creador de la "Ruta de los Vinos de Granada". También colaboro en otros medios de comunicación gastronómica y de promoción turística.

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