¿Cómo elegir un buen aceite de oliva?

Como objeto de regalo o para consumo propio, el mercado nos ofrece una oferta cada vez más amplia; pero, ¿cómo elegir un buen aceite de oliva? 

Sin duda, el aceite de oliva -por si mismo, y por diseño- ha llegado a convertirse en uno de esos productos imprescindibles en cualquier cocina que se precie.

Incluso, como objeto de regalo un buen aove es de esos productos delicatesen con los que siempre acertamos. Ten por seguro que a quien regalamos aceite, lo sirve en más de una ocasión especial, rodeado de agradable compañía, y en un momento de disfrute. ¿Qué mejor ocasión para que nos recuerden…?

elegir aceite compra seleccion variedades¿Qué hemos de tener en cuenta al elegir un aceite?

Principalmente, hemos de comprobar que el aceite sea de oliva “virgen extra” (con todas sus letras). Es el de mejor calidad, y siempre es de primera extracción. En algunos aceites incluye “extracción en frío” cuando en el proceso de extracción la pasta de aceituna no superó los 27º, estos aceites nos darán unos frutados más intensos a cambio de un menor rendimiento (% de aceite por kilo de aceituna), por lo tanto suelen ser más caros.

Descartaremos los aceites de oliva (a secas) o con descripciones “raras” como “suave” o “intenso”, suelen ser peores, procedentes de refinería y de cualquier origen a granel. Si estamos por la ecología también encontraremos una oferta cada vez mayor, es importante que tenga algún sello que garantice su modelo ecológico (cada comunidad tiene las suyas, en Andalucía las más comunes son caae, agrocolor)

La etiqueta

elegir aceite compra seleccion variedadesLa información de la etiqueta nos detallará otros aspectos como la fecha de “Consumo Preferente”. Siempre es preferible que compremos aceites de la última campaña. Aunque el aceite puede aguantar más tiempo, no le sucede como a los vinos y pierde sus cualidades de un año para otro. Por tanto, sería interesante que el productor indicase la fecha de recogida.

El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite. La acidez se produce por mal estado de los frutos, mal tratamiento o pobre conservación. La baja acidez se identifica con un aceite de calidad. El resto de información presente en el etiquetado deberá estar conforme al siguiente reglamento (enlace)

¿Qué variedad elijo?

Hoy día tenemos acceso a una gran cantidad de aoves (aceite de oliva virgen extra), tanto monovarietales como coupages. Nuestra recomendación es que vayamos probando cada uno de ellos y seleccionando en función de nuestro gusto. Incluso, con la práctica, llegaremos a crear nuestros propios maridajes en función del plato que estemos elaborando.

Si queréis hacer un regalo a alguien que está lejos, elije alguna de las variedades autóctonas de tu zona. Un andaluz regalando vino de rioja a un riojano, la verdad es que carece de personalidad; si queremos sorprender con algo nuestro elige alguna de tus variedades autóctonas, estarás llevando una parte de ti en el regalo.

Estas son las características de algunas variedades de España

-Picual: Es la variedad más importante del mundo y la más extendida en España. Son aceites intensos, de color más verde, de frutado intenso, y con un picor y amargor medio-alto.

 -Picudo: Otra de las grandes variedades de este país, muy extendida en Córdoba, Málaga, Granada y Jaén. Sus aceites tienen unas características organolépticas muy buenas, un frutado intenso, sabor suave, fluido y ligero. También es delicada su conservación.

-Arbequina: Es una de las variedades más conocidas en España. Originaria de Arberca, Lleida, es la más extendida en Cataluña y Aragón. Son aceites frutados ligeramente verdes y medianamente amargos, picantes y dulces. Además son frescos y jóvenes pero por su composición son más delicados frente a la oxidación. Es recomendable consumirlos en los 6-9 meses desde su recogida.

-Hojiblanca: Puede suponer el 15% del olivar andaluz. Está considerada la variedad de la que se extrae el aceite de sabor más equilibrado: frutado medio, cierto picor y amargor, y regusto final almendrado.

-Lucio: Es una rara variedad limitada al oeste de la provincia de Granada. Apenas quedan ejemplares de estos olivos que en su mayor parte son centenarios. Da unos aceites con equilibrio y dulzura inmejorables, frescos y frutados son ideales en crudo.

Conocer al productor, una garantía de éxito

Jaen seleccion aceites gourmet elegir compraEs importante que tengamos una idea del productor que elabora el aceite. En internet podremos hacer una búsqueda y conocer su historia, valores, y filosofía de producto. En cualquier caso, si compramos en tiendas especializadas es fácil que nos sepan orientar en nuestra elección.

¿Son importantes los premios?

Los premios son relativos. Es de decir, dependiendo de quién dé el premio el valor añadido al producto será mayor o menor. En España, los premios de la Diputación de Jaén o Ministerio de Agricultura son los más reconocidos. A nivel internacional, destacan el premio Mario Salinas del Consejo Oleícola Internacional, algunos premios de Italia, o aparecer en la guía Flos Olei.

Nuestra recomendación final después de decidirse, es la de experimentar con nuevas variedades y zonas, jugar con los maridajes, y porqué no… tenerlo en el botiquín: nos aliviará de muchos males.

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Marc Muñoz

Mi nombre es Marcos Muñoz, dirijo y escribo para la revista Epicúrea. Fui socio fundador de la Asoc. Enogastronómica Petit Verdot, y creador de la "Ruta de los Vinos de Granada". También colaboro en otros medios de comunicación gastronómica y de promoción turística.

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